Permafungi en de catacomben van Tour & Taxis

Koffie con fungi?

Ik heb met William afgesproken in het hart van het prachtige Tour & Taxis gebouw in Brussel. Dit 19e eeuwse architecturaal pareltje is vooral bekend om zijn stalen trappen, ballustrades en open atrium. Maar daar lopen we snel voorbij. Wij gaan diep de catacomben in. Er groeien namelijk paddenstoelen in de kelder van Tour & Taxis…

De zwammen worden dagelijks nagekeken en met de hand geoogst.

Permafungi gebruikt koffiegruis om champignons en oesterzwammen te kweken in het midden van de stad Brussel. Het bedrijf ontstond in 2014 toen één van de oprichters tijdens een stage in Thailand ontdekte dat kweken op koffie daar erg gangbaar was. Koffiegruis, waarvan in Brussel elk jaar 15.000 ton wordt weggegooid, zagen ze ter plekke dus niet zomaar als afval, maar als een mogelijke grondstof.

Champignons kweken is erg arbeidsintensief

“De meeste bedrijven werken met een eenvoudige economische logica. Daarna sociaal. Daarna misschien nog een beetje ecologisch. Bij ons gaat het helemaal omgekeerd”, vertelt William. “Oesterzwammen worden meestal ingevoerd uit Polen of Nederland. Wij proberen duurzame landbouw rendabel maken en dat in het midden van de stad waar de producten worden gegeten. Daarbovenop stellen we mensen aan het werk die moeilijk hun weg naar de arbeidsmarkt vinden. We zijn er erg trots op dat we tonen dat het kan. De subsidies die we krijgen worden elk jaar kleiner. Binnen enkele jaren hopen we helemaal onafhankelijk te werken.”

Binnen in het Permafungi hoofdkwartier

De oprichters zelf hebben ondertussen een stapje achteruit gezet. De dagdagelijkse werking gebeurt door Julien en William. ‘Koffie lust ik niet, nee’, vertelt William. ‘Ik ben hier vooral voor het ecologische en sociale aspect. Vroeger werkte ik voor een grote multinational. Ik ben dan een paar maanden in een boerderij gewerkt en hoorde dat Permafungi op zoek was naar een productieverantwoordelijke.’

Van een bescheiden 150 kilo is de opbrengst ondertussen opgelopen tot ca. 1 ton paddenstoelen per maand.

Het produceren van de paddenstoelen is erg arbeidsintensief. Elke dag wordt 70 kilo bio-koffiegruis met de fiets opgehaald in de Exki-winkels van Brussel. Sinds deze zomer komt daar ook een levering van Pain Quotidien van 70 kg per dag bij. Naast enkele Brusselse biowinkels gaat de helft van de oogst terug naar Pain Quotidien die het gebruikt in recepten in al zijn Belgische filialen. De samenwerking met Le Pain Quotidien is erg uitgebreid. ‘Ze komen vaak langs en zijn erg geïnteresseerd in wat we produceren.’

De oesterzwammen worden gekweekt in grote zakken die aan draden van het plafond hangen.

Alle koffie wordt met de hand gemengd met stro, bevrucht, in zakken gestoken, onderhouden en dagelijks nagekeken en geplukt. ‘Je kan oesterzwammen maar op één dag oogsten. Te vroeg betekent minder opbrengst, te laat en de kwaliteit gaat achteruit.’

De grootste uitdaging is contaminatie. Oesterzwammen groeien snel maar ondervinden concurrentie van andere schimmels. Een kleine onvoorzichtigheid bij het klaarmaken en één gecontamineerde zak betekent al snel een hele verloren kamer.

Een gezonde dosis humor en paddenstoelenliefde typeert het bedrijf.

De circulaire economie staat centraal in het productieproces: elk eindproduct vormt de grondstof voor een volgende stap. De koffie die overblijft na de oesterzwammen, wordt sinds vorig jaar gebruikt als kweekbodem voor witloof, waarvan anderhalve ton per maand wordt geproduceerd. De overgebleven zwammen worden omgevormd tot lampenkapjes en van de voet van de champignons wordt een tapenade gemaakt. Het laatste dat overblijft is hoogwaardige compost die aan een boer uit de buurt wordt geleverd.

‘We kennen mensen in elk land van Europa die met een gelijkaardig project bezig zijn. Er is ook veel interesse in opleidingen: mensen komen van ver naar hier om het proces te leren en gaan het dan ter plaatse toepassen. Natuurlijk dromen we ook van verder groeien. In 2017 experimenteerden we met het maken van lampenkappen. In de toekomst willen we de door de paddenstoelenkweek geproduceerde CO2 en warmte gaan gebruiken om algen te kweken. Sowieso zijn we hier in Tour en Taxis ongeveer op maximale capaciteit. Maar het is niet zo dat we overal willen gaan leveren – het lokale aspect vinden we te belangrijk. Wij willen een nieuw project planten in een andere stad. Dat staat op de agenda voor 2019.’

Permafungi heeft al verscheidene awards en nominaties op zijn naam staan.

Permafungi “oogst” koffie in heel Brussel.

In de laatste fase kan de overschot aan koffie-gruis nog gebruikt worden voor het kweken van witloof.

Stapels kweek-kits staan klaar om naar winkels te vertrekken.

De paddenstoelen van Permafungi kan je niet alleen proeven in Le Pain Quotidien, je kan ook zelf aan de slag met één van hun kweek-kits.

Ben je of ken je een een ecologisch bedrijf of initiatief? Neem contact met Greenbrand.

Ik ben proMO*

Nu je hier toch bent

Om de journalistiek van MO* toekomst te geven, is de steun van elke lezer meer dan ooit nodig. Vind je dat in deze tijden van populisme en nepnieuws een medium als MO* absoluut nodig is om de waarheid boven te spitten? Word proMO*.

Wil je bijdragen tot de mondiale (onderzoeks)journalistiek in het Nederlandstalig taalgebied? Dat kan, als proMO*.

Wil je er mee voor zorgen dat de journalistiek van MO* mogelijk blijft en, ondanks de besparingspolitiek, verder uitgebouwd wordt? Dat doe je, als proMO*.

Je bent proMO* voor € 4/maand of € 50/jaar.

Word proMO* of Doe een gift