Coup de Chocolat: tussen smaak en engagement

In Antwerpen-Noord maken Isabelle en Tom sinds kort helemaal zelf chocolade, met de fairste cacaobonen. Zo mengen ze duurzame landbouw en eerlijke handel samen in een ware smaakbom van een chocoladereep. ‘Als je onze chocolade zachtjes laat smelten op je tong, sta je versteld van wat je allemaal zal proeven.’

(c) Tom Geens & Isabelle Quirynen

 

‘Hier, da’s onze eerste, Gusta. Proef maar!’ We zitten in een klein beluikhuisje in Antwerpen-Noord wanneer een smaakbom van jewelste ontploft. ‘Lekker he?’ Isabelle Quirynen en Tom Geens, de bezielers van het chocoladebedrijfje Coup de Chocolat, zijn trots op hun werk.

‘Toen ik in 2012 een stukje ambachtelijke chocolade met authentieke Colombiaanse bonen proefde, had ik iets van “amai, zoiets heb ik nog nooit geproefd.” Waarom is dit niet meer voorhanden? Zo ben ik een eenmanszaakje begonnen in het organiseren van chocoladeproeverijen’, vertelt Isabelle.

Eerlijke smaak

‘Ik was erg nieuwsgierig naar de oorsprong van die smaken, dus ben ik gaan reizen naar Peru en Colombia om meer te weten te komen. Ik heb in die maand immens veel geleerd over hoe je cacao fatsoenlijk kunt verbouwen. En ja, die zomer leerde ik ook Tom kennen…’

‘We willen echt zien wat we kopen, die kwaliteit mee screenen en zo de keten zo kort mogelijk houden’

‘Een van die eerste avonden vroeg ze me of ik eens een stukje van die chocolade wou proeven. Ik had net een half jaar geen chocolade meer gegeten, omdat ik daar echt niet van kon afblijven, dus ik ben daar niet op ingegaan. Uiteindelijk heeft zij eentje in mijn jaszak gestopt. De volgende dag heb ik dat geproefd en was ik vertrokken,’ lacht Tom. Coup de foudre, via chocola.

Na een reis naar Colombia samen in april 2016, besloten Isabelle en Tom om voortaan zelf chocolade te maken. ‘We hebben als zotten gewerkt, we wilden dat tegen het najaar op poten hebben.’ Nu hebben ze al zo’n 10 000 repen verkocht in binnen- en buitenland, goed voor een halve ton cacaobonen.

Isabelle en Tom glimlachen. ‘Onder uw voeten ligt nog een ton bonen te rijpen.’ Het koppel gaat ze zelf aankopen in hun partnerlanden, na Peru nu ook in Colombia. ‘We willen echt zien wat we kopen, die kwaliteit mee screenen en zo de keten zo kort mogelijk houden.’

(c) Tom Geens & Isabelle Quirynen

Coup de Chocolat heeft voorlopig drie verschillende edities in de aanbieding.

De queeste naar de ultieme smaak
Isabelle legt ons uit hoe je met de juiste behandeling van een cacaoboon tot de ultieme chocoladesmaak komt. ‘Je moet een aantal stappen in het proces van chocolade respecteren, en als je niet genoeg aandacht schenkt aan een bepaald stadium kan dat een groot verschil in kwaliteit uitmaken.’

De smaak van duurzame landbouw

‘Voor ambachtelijke chocolademakers als ons is het een kwestie van echt goeie cacao te vinden. De lekkerste en meest kwaliteitsvolle is altijd cacao die op een duurzame manier verbouwd wordt’, legt Isabelle uit. ‘Dan gaat het vooral over kleinschalige boslandbouw, met gezonde plantages. We hebben geen bio-label, maar we willen volledig natuurlijk te werk gaan. Onze cacao wordt dan ook systematisch getest.’

‘Ook heel belangrijk is dat we enkel met oude, authentieke variëteiten werken. Stap 1: Fermentatie
‘Dat kan in bakken van een ton, maar wij gaan voor kleine bedjes, waardoor ’t gemakkelijker is om die gisting, die op een natuurlijke manier wordt opgestart, op een gelijkmatige temperatuur te houden.
Er wordt heel wat gepusht in de cacaowereld om te werken met CCN-51, een gekloonde cacaovrucht die aanvankelijk heel wat opbrengt, maar op langere termijn niet gezond is voor de bodem.’

‘In onze chocolade proef je gewoon echt die boslandbouw, je proeft wat daarrond groeit. Daar zit bij ons het verschil denk ik’, beaamt Tom. ‘En last but not least, het fermentatie-, droog- en roosterproces natuurlijk. Dat is van kapitaal belang voor de smaak (zie kaderstukjes).’

‘Hier in België, nochtans een chocoladeland, worden wij eigenlijk volledig ingehaald door andere landen qua goede chocolade. Als je kijkt naar Colombia zelf, of in Nederland, Frankrijk, daar zijn ze veel meer bezig met die bonenselectie, fermentatie, roosteren, terwijl wij vooral
Stap 2: Drogen
‘Na het fermenteren moeten de boontjes ook nog een 24 tot 48 uur drogen. Bij onze boeren liggen die boontjes op een bedje van de grond verwijderd zodat er geen dieren aankunnen en er staat ook een dakje bovenop die ze beschermd. Zo heb je eigenlijk een ideaal droogproces. Boeren die de middelen niet hebben, gooien ze gewoon op de grond, of op plastic zakken die dan door de hitte in de bonen trekken. Of het kan ook op een industriële manier in een soort van droogtrommel gegooid woorden, waardoor het proces zal versnellen. Dat versnellen komt niet per se de smaak ten goede. Niet per se ongezond, maar gewoon minder lekker.’
trots zijn op onze multinationals. Die zijn misschien wel pioniers, maar vooral logge schepen die moeilijk te sturen zijn richting duurzame chocoladeproductie en eerlijke handel.’

Alles heeft zijn prijs

Want als we over duurzame voedselproductie spreken, hebben we het al snel over fair trade. ‘Het is een moeilijk verhaal om te vertellen zonder iemand in een slecht daglicht te stellen, want dat willen we helemaal niet’, zegt Tom.

‘Maar als we gaan nadenken over het fairtradelabel voor chocolade, dan klopt er iets niet. De prijs van een ton cacao is 2000 dollar, en zij betalen daar slechts 200 dollar bovenop. Wij betalen vier keer die prijs. Want die boeren hebben gewoon echt een motivatie nodig om het op een duurzame manier te blijven doen. Ze zien ons dan ook graag komen, die zotte Belgen!’

 

‘Wij willen de fairtrade aansporen om de lat hoger te leggen. Ze geven het zelf toe: het is een compromis naar de klant toe. Ze denken dat ze geen duurdere repen zullen kunnen verkopen. Daarom houden ze de prijs zo laag en betalen ze die boeren maar een fractie van wat ze kunnen krijgen.’

(c) Tom Geens & Isabelle Quirynen

Isabelle Quirynen en Tom Geens koesteren een passie voor chocolade.

Stap 3: Roosteren
‘Dit is eigenlijk meestal de stap waarbij het boontje naar de chocolademaker vertrekt. Maar wij hebben nog geen roostermachine dus wij werken daarvoor samen met een chocolademaker in Colombia. Wij laten de boontjes heel licht roosteren: dat zorgt ervoor dat de smaak van de chocolade heel fruitig blijft, terwijl supermarktchocolade vaak een wrange nasmaak heeft.’

Isabelle: ‘We hebben een reepje van 45 gram en dat kost vijf euro. Maar ja, voor die prijs kan je waarschijnlijk ook een dikke blok Côte d’Or kopen. Dus als wij op een markt staan, dan moeten wij ook al die dingen uitleggen om duidelijk te maken dat je bij ons een veel betere deal doet dan bij een grote industrieel.’

‘Voor ons is die smaak een goeie manier om dat aan te tonen. Proéf gewoon! Als je een beetje gezonde smaakpapillen hebt, dan kun je niet ontkennen dat het een ander verhaal is bij ons. De meeste mensen beginnen dat wel te snappen. Door te laten zien dat mensen graag een beetje meer betalen voor kwaliteit, kunnen we druk zetten op de cacaowereld.’

Dubbele missie

Bij Isabelle en Tom gaat het duidelijk om meer dan enkel chocolade maken. ‘Steeds minder boeren werken nog met die oude variëteiten en zijn daar trots op. We moeten ervoor zorgen dat die mensen niet in een fabriek in Lima gaan werken. Maar er is nog heel veel werk’, zucht Tom.
Stap 4: Malen
‘Na het roosteren is er ook nog een klein stukje dat we zelf doen. De boontjes moeten in een molensteen vermalen worden. Niet zozeer voor de textuur, maar vooral om te zorgen dat er een beetje onaangename smaakjes zoals bijvoorbeeld een te hoog zuuraroma. Daar gaan wij eigenlijk lang genoeg malen om veel aroma’s uit te halen, maar gaan dat veel korter doen dan de industrieel om te voorkomen dat de smaak weer vlakker en saaier wordt.’

‘We willen daar eigenlijk verder in gaan, maar wij zitten hier aan de andere kant van de lijn, eigenlijk bezig met een soort bewustmaking. Wij proberen onder de bevolking een gevoel te creëren dat dit het soort chocolade is dat ze moeten eten. Niet vanuit onze ivoren toren, maar gewoon echt omdat we willen dat dit voor iedereen een positief verhaal kan zijn.’

Coup de Chocolat balanceert dus een beetje tussen gastronomie en ontwikkelingssamenwerking. ‘Voor ons is het een moeilijke keuze: gaan we hier chocolade blijven maken of gaan we daar mee gaan helpen op het veld? Het kan allebei leuk zijn.’

Klein maar fijn

Stap 5: Mengen
‘Ons recept kan eigenlijk niet simpeler: wij gebruiken alleen maar cacaobonen en suiker. Terwijl andere makers ook wel cacaoboter gebruiken. Dat vinden wij op zich ook erg lekker, maar we maken er een sport van om te weten waar alles vandaan komt. We hebben nog geen enkele partner gevonden die dat kan garanderen. Het zou onze chocolade iets smeuïger en glanzend maken.’

Waar kunnen we de exploten van Coup de Chocolat proeven? Bij de verspreiding van hun product houden ze het graag klein, net als hun fabriekje, dat niet groter is dan een beluikkeukentje.

‘Bijna alle reepjes zijn in onze rugzak gegaan en dan met de trein en het plooifietsje naar kleinschalige winkeliers in heel België gebracht, een paar in Amsterdam en zelfs een paar in Berlijn. Dat is bijzonder tijdsintensief, maar als je gewoon een mailtje zendt naar een grote supermarktketen gaat het ook niet gebeuren.’

‘Dat willen wij ook niet’, benadrukt Tom. ‘Het is niet de bedoeling om een multinational te worden, we zijn niet per se gericht op groei.’ Isabelle lacht en knipoogt: ‘Een beetje groter worden mag natuurlijk altijd.’

Zonder jouw steun bestaat MO* niet.

Wil je dat MO* dit soort verhalen blijft brengen?
Steun ons en wordt proMO* voor maar €4/maand of doe een vrije gift

Word proMO* of Doe een gift