Dossier: 

Grote keukens, kleine voetafdruk

In België eten we vier maaltijden op tien buitenshuis. Grootkeukens in scholen, overheidsdiensten, bedrijven en evenementen bereiden 13,6 procent van ons voedsel. Als deze keukens minder voedsel verspillen, verkleint hun voetafdruk, komt budget vrij om duurzaam geteelde producten te kopen en verduurzaamt heel onze voedselketen.

Vredeseilanden steunt tien grootkeukens bij hun transitie naar meer duurzaamheid. De belangrijkste obstakels voor de grootkeukens zijn de kostprijs en beschikbaarheid van duurzame producten. Vredeseilanden toont met zijn pilootprojecten dat die obstakels te overwinnen zijn.

Vredeseilanden

We eten vier van de tien maaltijden buitenshuis

De prijs van verduurzaming

Duurzame keuzes zijn niet de goedkoopste. Denk aan biologische en Fairtrade producten. Hoe houdt een grootkeuken zijn budget op orde bij een transitie naar duurzaam voedsel?

‘Vermijd verspilling van voedsel, verwerk overschotten, werk met seizoensgebonden producten en verklein de porties vlees. Op die manier verlaag je de kost van een maaltijd en daalt je voetafdruk’, zegt Katharina Beelen, coördinatrice van duurzame catering voor Vredeseilanden. ‘Door die ingrepen komt budget vrij voor duurzame producten’.

Gezonde en duurzame producten worden zelfs goedkoper aangeboden aan onze studenten

Hogeschool Gent werkt sinds twee jaar samen met Vredeseilanden. Daarvoor waren zij ook al bezig met duurzaamheid. Maar sinds de samenwerking kwam alles in een stroomversnelling. ‘De prijzen in de kantines zijn niet gestegen door verduurzaming’, zegt Jean-Marie Werrebrouck, van de HoGent. ‘Gezonde en duurzame producten worden zelfs goedkoper aangeboden aan onze studenten. Dat is een bewuste keuze vanuit het bestuur’.

(C) Jelle Goossens

 

Grote impact buiten de keuken

Een vijfde van alle groenten en fruit komt nooit tot bij de consument omdat ze niet aan de cosmetische normen voldoen. Supermarkten en de Europese Unie leggen normen op aan het uitzicht van groenten en fruit. Volgens hen kopen klanten geen groenten en fruit die vreemd gevormd zijn, zogenaamde ugly foods. Daarom liggen ze niet in de rekken.

Voor grootkeukens mogen komkommers krom zijn, wortels drie vingers hebben en boontjes meer dan negen centimeter lang zijn. Het uitzicht doet er voor hen niet toe, de klant ziet immers enkel het verwerkte product.

De impact van kromkommers kan positief zijn, maar eerst moet een alternatief systeem voor ugly foods op poten staan

‘Ugly foods staan op onze verlanglijst’, zegt Robbie Rombaut, hoofdmedewerker catering aan de HoGent. ‘Maar het is moeilijk om ze te krijgen. Onze leveranciers moeten deze producten opnemen in hun gamma’.

Katharina Beelen van Vredeseilanden waarschuwt voor de mogelijke economische impact van ugly foods. Als de kromme komkommers goedkoper verkocht worden aan grootkeukens zal de vraag naar rechte komkommers dalen. Wanneer de vraag daalt, daalt ook de prijs. Boeren krijgen in dat scenario minder geld voor hun ‘mooie’ groenten. Om dat te vermijden is er nood aan transparantie. ‘Hoeveel ugly foods zijn er? Hoe hou je de voedselprijzen stabiel? Hierover spreekt Vredeseilanden met de Boerenbond en de voedselveilingen. De impact van kromkommers kan positief zijn, maar eerst moet een alternatief systeem voor ugly foods op poten staan’, zegt Beelen nuchter.

(C) Jelle Goossens

 

In de praktijk

Hoe verminder je verspilling van voedsel in grootkeukens? Vredeseilanden presenteert drie simpele principes. Gooi minder weg, gebruik de overschotten en recycleer. Verschillende partners van Vredeseilanden vertaalden de principes in de praktijk.

13.000 ambtenaren van Financiën drinken op vrijdag soep van de groenteoverschotten van de vorige dagen

Werknemers van Toyota wegen hun porties aan de saladbar, ze scheppen hierdoor minder eten op hun bord en achteraf verdwijnt minder voedsel in de vuilnisbak. De 13.000 ambtenaren van de overheidsdienst Financiën drinken op vrijdag soep gemaakt van de groenteoverschotten van de vorige dagen. En IKEA Food recycleert etensresten uit zijn kantines tot biogas voor energieproductie.

Duurzame keukens doen meer dan minder verspillen. Ze bieden lokale en seizoensgebonden producten aan, verkopen minder vlees, werken met groenten en fruit uit duurzame landbouw, kopen aan een eerlijke prijs en bereiden vis uit duurzame visvangst. Op die manier verlagen de grootkeukens hun ecologische voetafdruk, bieden ze gezonde producten aan en krijgt iedere actor in de voedingsketen, van boer tot opdiener een eerlijk loon voor zijn werk.

Vredeseilanden

 

Angst voor de ontevreden klant

Grootkeukens vrezen dat hun klanten de aanpassingen niet zullen slikken. ‘Als we verduurzaming te ver doordrijven, verliezen we onze klanten. Dan klopt het economisch plaatje ook niet meer’, zegt Kurt de Bilde van het personeelsrestaurant van stad Antwerpen.

Sommige klanten vrezen dat duurzaam gelijk staat aan duur of aan een minder smakelijk aanbod

De transitie naar duurzaam voedsel kan klanten afschrikken. Sommige klanten vrezen dat duurzaam gelijk staat aan duur of aan een minder smakelijk aanbod. Verduurzamen hoeft echter niet samen te gaan met een hogere prijs of met minder lekker eten.

Een klant vindt duurzame maaltijden beter verteerbaar als de smaak hem bevalt. De chefs gaan aan de slag met duurzame producten en weten hun klanten te overtuigen. Studenten van de HoGent staan te springen voor de lasagne zonder vlees, de medewerkers van financiën smullen van het vegetarisch stoofpotje en het personeel van stad Gent geniet van de spinaziequiche van lokale oogst.

Volgens Vredeseilanden moeten grootkeukens klanten informeren over duurzaam voedsel. De gasten veranderen hun eetgewoontes makkelijker als ze weten welke impact zij met hun keuze hebben op mens en milieu.

Vredeseilanden

 

Als de kat van huis is, wat gebeurt er dan?

Grootkeukens die meewerken met de pilootprojecten vrezen dat de geboekte vooruitgang verloren kan gaan. De werkdruk in de keuken ligt bijzonder hoog. Daardoor blijft er weinig tijd over om bij duurzaamheid stil te staan.

‘Onze studenten en ons personeel eten thuis steeds meer vegetarische en duurzame maaltijden’

Na begeleiding door Vredeseilanden is regelmatig contact en stimulans noodzakelijk om de grootkeukens gemotiveerd te houden. Daarom organiseert Your Choice, een samenwerkingsverband tussen Max Havelaar, Bio Forum en Vredeseilanden jaarlijks een vakbeurs. Hier ontmoeten voedselproducenten managers van grootkeukens. Dankzij het contact kunnen grootkeukens praktische afspraken maken en blijven ze gemotiveerd om duurzame maaltijden aan te bieden.

‘Onze samenwerking met Vredeseilanden liep deze zomer af’, zegt Jean-Marie Werrebrouck van de HoGent. ‘Maar we zitten ieder jaar samen om de situatie op te volgen. De werkgroep rond duurzaamheid blijft bestaan. En onze studenten en ons personeel eten thuis steeds meer vegetarische en duurzame maaltijden’.

We eten vier op de tien maaltijden buitenshuis. Dit wil zeggen dat we zes op tien maaltijden thuis consumeren. Grootkeukens kunnen inspireren door goed te communiceren. Als mensen de boodschap meenemen tot thuis en zelf duurzaam koken, krijgen we met z’n allen tien op tien voor duurzame voeding.

Mathanba: CC BY-NC-SA 2.0

 

 

Zonder jouw steun bestaat MO* niet.

Wil je dat MO* dit soort verhalen blijft brengen?
Steun ons en word proMO* voor maar €4/maand of doe een vrije gift. 2563   proMO*’s steunen ons vandaag al.

Word proMO* of Doe een gift